La Razza Piemontese

La razza bovina Piemontese è la principale razza autoctona italiana da carne per consistenza numerica e la seconda in assoluto tra le razze bovine allevate in Italia, superata solo dalla Frisona da latte; è una razza da carne di taglia media che trasforma molto bene il foraggio in carne e che fornisce elevate rese alla macellazione. Morfologicamente presenta ossa piccole, pelle fine ed elastica, un ridotto tenore di grasso sottocutaneo ed una carne tenera e magra, ma gustosa. 

In un periodo in cui in Italia il patrimonio zootecnico bovino è in continuo calo, la Piemontese continua ad incrementare i capi iscritti al Libro Genealogico anno dopo anno e sempre più consumatori scoprono questa straordinaria razza da carne, forse non abbastanza considerata e valorizzata negli anni passati.

Il motivo che sta spingendo la Piemontese a diventare la razza leader tra quelle da carne, capace di soddisfare contemporaneamente le esigenze di allevatori, macellai e consumatori, si può racchiudere in una sola parola: qualità.

Le qualità della Piemontese sono molte e di diverso genere: la rusticità, le qualità morfologiche e le eccezionali doti nella produzione di carne sono le principali caratteristiche che spingono gli allevatori a scegliere questa razza, le alte rese alla macellazione convincono i macellai e, soprattutto, le qualità organolettiche della carne di Piemontese soddisfano i consumatori.

L’allevamento della Piemontese si concentra principalmente nella sua culla d’origine, il Piemonte, ma negli ultimi anni si sta diffondendo anche nelle altre regioni italiane e all’estero, dove vengono esportati principalmente capi da riproduzione.

Il seme prodotto nel Centro Tori di Carrù (CN) è inoltre utilizzato anche per l’incrocio con le razze da latte o con altre razze da carne sia in Italia che nel resto del mondo; per esempio, in Cina, dove si producono ormai centinaia di migliaia di meticci all’anno, il Governo cinese ha ufficialmente scelto la Razza Piemontese come Razza incrociante di elezione per il miglioramento quanti-qualitativo della produzione della carne bovina.

STORIA

I primi riscontri storici sulla Razza bovina Piemontese risalgono al 1886 con una mutazione naturale avvenuta su un bovino a Guarene d’Alba, che sta alla base del carattere “doppia groppa”, cioè dell’ipertrofia muscolare della Razza Piemontese.

Nel 1932 viene definito uno standard di razza che contempla la triplice attitudine (latte, carne, lavoro), ma nel 1958 lo standard va definendosi verso la duplice attitudine: prima latte e poi carne.

Nel 1966 lo standard della Razza Piemontese inverte la duplice attitudine dando più importanza alla carne rispetto alla produzione da latte.

La conformazione da carne, intesa come muscolosità va accentuandosi, mentre la mungitura della vacca mostra tutti i suoi limiti se confrontata con la Razza Frisona.

Nel 1976 la Razza Piemontese diventa una razza specializzata per la produzione di carne e la selezione si orienta solo più in questa direzione.

Oggi, grazie all’attività di selezione operata negli anni dagli allevatori, la Razza Piemontese è una razza che produce una eccellente qualità di carne.

MORFOLOGIA

La caratteristica peculiare della Piemontese è la presenza del carattere dell'ipertrofia muscolare (o groppa doppia o fassone) che si manifesta nello straordinario sviluppo delle masse muscolari non solo su cosce e natiche ma su tutto il corpo associata ad un’ossatura fine, pelle sottile, testa leggera, tronco lungo, arti esili ma robusti: queste caratteristiche fanno della Piemontese una vera “macchina da carne” con pochissime rivali. 

Da un punto di vista genetico l'ipertrofia muscolare storicamente è sempre stata ritenuta derivare da una mutazione, evento che si verifica naturalmente negli organismi viventi seppure con bassa probabilità, e la sua diffusione è stata resa possibile dalla successiva attività di selezione praticata prima dagli allevatori ed in seguito dall'ANABORAPI sino alla sua quasi completa fissazione.
In tempi recenti le tecniche della genetica molecolare hanno reso possibile verificare quale sia il gene implicato e quale tipo di mutazione abbia avuto luogo. E' stato accertato che la mutazione interessa il gene della miostatina situato sul cromosoma 2 e che la mutazione riscontrata nei soggetti Piemontesi è di tipo diverso da quella riscontrata in altre razze.

La mutazione determina un notevole aumento delle masse muscolari, e conseguentemente della resa al macello dei soggetti, dovuto ad un incremento nel numero delle fibre muscolari. Alla maggiore muscolosità si accompagnano inoltre una diminuzione del grasso intramuscolare ed anche del tessuto connettivo, determinando una maggiore tenerezza della carne.

Dal punto di vista morfologico, nei tori il mantello è grigio o fromentino chiaro, con accentuazione dei peli neri sulla testa (specie intorno alle orbite), sul collo, sulle spalle e sulle regioni distali degli arti, talora anche sulle facce laterali del tronco e sugli arti posteriori. Nelle vacche il mantello è bianco o fromentino chiaro con sfumature fino al grigio o al fromentino. I vitelli alla nascita hanno il mantello fromentino carico. Lingua, palato e mucose visibili dall'esterno sono pigmentati di nero.

Le vacche sono di medie dimensioni (550-600 kg), i vitelli alla nascita pesano in media tra 40 kg e 45 kg. I vitelloni sono pronti per la macellazione ad un peso di 550-650 kg raggiunto a circa 15-18 mesi per i maschi e a 400-450 kg ed un'età di 14-16 mesi per le femmine.

L'accrescimento dei soggetti di razza Piemontese è elevato, raggiungendo nei vitelloni 1.4 kg/giorno tra lo svezzamento e la macellazione, quando le condizioni di alimentazione ed ambientali sono ottimali.

Gli indici di conversione dell'alimento in peso vivo sono tra i migliori e conferiscono alla Piemontese un'efficienza alimentare superiore a quella di tutte le altre razze bovine.

La resa alla macellazione è molto elevata, in media 67-68% nei vitelloni, con punte anche del 72%, con una ridotta incidenza di osso e grasso di copertura nelle carcasse, fatto che determina una resa in carne estremamente elevata.

Oltre a tutto ciò la vacca Piemontese vanta una produzione lattea più che sufficiente alle esigenze di mantenimento del vitello, derivante dalla duplice attitudine per la quale la razza era selezionata nel passato. Alcuni allevatori di Piemontese, in particolare quelli delle zone di produzione di formaggi tipici, utilizzano questa produzione aggiuntiva per la trasformazione.